亚硝酸盐是什么？

亚硝酸盐是自然界中普遍存在的含氮无机化合物。常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸。

根据现行食品安全国家标准，亚硝酸钠、亚硝酸钾是合法的食品添加剂，在用途方面，可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工中使用，但严格规定最大使用量和最大残留量。

亚硝酸盐有危害吗？

正常饮食情况下，人体摄入的亚硝酸盐超过70%是食物和饮水中的硝酸盐通过在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。除此之外，细菌也能让蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，如酱腌菜；许多传统加工肉类为了防腐也会添加硝酸盐/亚硝酸盐。

短时间内误食或超量摄入较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒，使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧，称为高铁血红蛋白血症。当摄入量达到0.2-0.5g时可导致中毒，摄入量超过3g时可致人死亡。

常见的亚硝酸盐食物中毒的原因有以下几种：

一是由于亚硝酸盐在外观上与食盐相似，误将亚硝酸盐当作食盐使用或食用，是引起中毒的主要原因；

二是由于我国很多地区有家庭自制加工肉制品的习惯，如果食用含亚硝酸盐过量的肉制品也会引起食物中毒；

三是贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增加，易导致中毒。

小贴士：

1、保持均衡饮食，切勿偏食；

2、注意食用新鲜蔬菜，不食用存放过久或变质的蔬菜；

3、煮食前，先把蔬菜清洗、剥皮、去梗或焯水（视乎情况而定）；以及蔬菜在切开或磨碎后，应尽早煮食；

4、吃剩的熟菜不可在高温下存放过久，饭菜最好现做现吃；

5、购买正规渠道销售的食盐。